Sebenarnya setiap provinsi di Indoensia sudah mengenal apa yang namanya Tauco, akan tetapi akan berbeda nama bila sudah berbeda tempat, beda pula rasanya. Ada Tauco khas medan, Tauco khas minang, dan Kalimantan. Hampir semua wilayah dapat dikatakan mengenal apa itu Tauco.
Tauco merupakan salah satu jenis makanan hasil fermentasi kedelai di Indonesia, khususnya di Jawa Barat. Tauco berbentuk pasta (semi padat) dengan warna mulai dari kuning sampai kecoklatan, dibuat dari kedelai kuning dan umumnya digunakan sebagai bumbu atau penyedap masakan (Koswara, 2009).
Tauco merupakan salah satu jenis produk fermentasi yang telah lama dikenal dan disukai oleh sebagian masyarakat Indonesia. Tauco memiliki rasa dan aroma yang khas maka tauco sering digunakan pula sebagai flavouring agent. Jenis tauco ada dua macam yaitu bentuk kering dan bentuk basah, sedangkan dari rasanya dibedakan atas yang asin dan yang manis.
Perbedaannya terletak dari jumlah air dan banyaknya gula yang ditambahkan.Tauco biasa dibuat dari bahan baku kacang kedelai. Bahan baku pembuatan tauco biasanya adalah kedelai jenis warna hitam ataupun jenis warna kuning. Metode pembuatannya juga sudah terkenal di dunia industri pangan dan kesehatan, yaitu Fermentasi. Fermentasi adalah aktivitas mikroorganisme untuk memperoleh energi yang diperlukan untuk dan proses metabolisme dan pertumbuhannya melalui pemecahan atau katabolisme terhadap senyawa – senyawa organik secara anaerobik Dari segi mikrobiologi industri fermentasi yaitu proses untuk meghasilkan berbagai produk dengan perantara mikroorganisme yang merupakan pendayagunaan sifat baik produk – produk katabolisme atau anabolisme (Winarno, 2010).
Kacang kedelai yang hendak dibuat menjadi Tauco, memiliki langkah yang sederhana dalam membuatnya. Sebelum mengenal cara pembuatannya, ada baiknya mengetahui seperti apa tauco yang akan anda inginkan.
Berikut ini adalah karakteristik Tauco
Produk : Tauco
Bahan : Kedelai Hitam/Kuning
Wujud : Semi-Padat
Tekstur : Kental.Lembut
Warna : Coklat
Rasa : Asin, Asam
Proses : Fermentasi
Asal : Indonesia
Harga : ±Rp 40.000,-
Produk tauco difermentasi oleh mikroorganisme yaitu dari jenis kapang yaitu Aspergillus oryzae, Rhizopus oligosporus, atau Rhizopus oryzae, dan sedikit campuran dari larutan garam. Perbandingan campuran kapang tersebut masing masing adalah 1 : 1 : 1. Proses pembuatan tauco dilakukan dengan dua tahap fermentasi, yaitu fermentasi kapang dan fermentasi dalam larutan garam. Fermentasi kapang dapat dilakukan baik secara spontan atau dengan menambahkan laru tempe. Lalu bagaimana Tauco dapat menjadi tekstir yang kental dan khas ? tekstur kental itu dihasilkan dari peran aktif tepung yang digunakan yaitu bisa menggunakan tepung ketan.
Proses membuat tauco juga dapat dilihat pada penjelasan sederhana berikut ini. Pertama anda perlu menyiapkan bahan dan peralatannya terlebih dahulu. Berikut ini adalah alat dan bahan yang akan diperlukan untuk membuat Tauco dengan tangan sendiri.
ALAT
1 Tanpah
2 Ember Plastik
3 Panci Besar
4 Sendok Pengaduk & Teh
5 Kompor
6 Kain saring
7 Botol Bir / Saus + Tutup
8 Alat Press tutup Botol
9 Periuk (Dari Tanah Liat)
BAHAN
1 Kedelai Hitam/Kuning 12 kg
2 Gula Aren (merah) 2,5 Kg
3 Tepung ketan tersangrai
4 Garam 4 Kg
5 Bumbu Rempah – rempah
Setelah semua alat dan bahan sudah Anda persiapkan selanjutnya persiapkan diri Anda untuk praktik pembuatan tauco dengan langkah – langkah yang akan dijelaskan berikut ini :
KEDELAI
1) Dicuci dan direndam 1-2 jam Lalu dikupas kulit arinya dan direndam lagi 24 jam
2) Direbus 1-2 jamsampai lunak lalu ditiriskan, sambil meniris, tepung ketan disangrai dahulu.
3) Campurkan tirisan kedelai dengan hasil tepung ketan yang disangrai dan kapang dalam ember plastik untuk difermentasi
4) Campur dan aduk hingga rata, kemudian di peram, setelah itu kedelai di jemur agar kering, dan diamkan selama 2-5 hari.
5) Kedelai yang mengering lalu dihancurkan (tumbuk), lalu buat larutan air dan garam, dan campurkan ke tumbukan kedelai
6) Setelah itu Rendam dalam ember atau wadah lainya, dan campurkan larutan air dan gula aren kedalamnya
7) Campuran kedelai dengan larutan dimasak lagi sampai mendidih dan bertekstur kental
8) Hentikan setelah kental, lalu lakukan pembotolan dengan Press Cup sealer.
TAUCO
Dalam tauco terdapat 17 jenis asam amino bebas, dengan asam glutamat sebagai asam amino terbanyak. Asamasam amino tersebut adalah arginin, prolin, leusin, asam glutamat, asam aspartat, lisin, sistein, histidin, metionin, glisin, isoleusin, fenilalanin, serin, treonin, triptofan, tirosin dan valin. Sedangkan jenis asam organik yang terdapat dalam tauco adalah asam laktat (terbanyak), asam suksinat, asam asetat dan asam fosfat.
Mutu tauco juga anda perlu ketahui apabila Anda membelinya dari salah satu Brand (Merk) Industri / UMKM lokal. Dan mutu yang bagaimanakah yang distandarkan oleh BSN Indonesia?Berikut adalah standar mutu tauco yaitu antara lain sebagai berikut :
Komponen Mutu 1
Protein Min 10,4%
Lemak 4,9 %
Karbohidrat 24,1%
Kadar garam 17,8%
Kadar abu 7,4%
Gula Total 9,2%
Ph 4,9 - 5,1
Asam Laktat 0,9%
Sumber :
1) Koswara, S. 2009. teknologi pengolahan kedelai (teori dan praktek). Ebookpangan.com
2) Menegristek Bidang Pendayagunaan & Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi, 2014.
3) Winarno, F,G. 2010. Kimia Pangan. Jakarta : Gramedia Pustaka
