Sama seperti minyak zaitun yang terkenal di dunia akan khasiatnya untuk kesehatan dan aestetic, minyak dari jenis kacang contohnya minyak kacang kedelai sudah diteliti khasiatnya oleh para ilmwan ahli gizi dan pangan bahwa minyak kedelai baik bagi kesehatan tubuh, disebabkan zat yang terkandung di dalamnya antara lain omega-3 dan omerga-6 yang sangat direkomendasikan untuk kecerdasan otak manusia. Minyak kedelai masuk ke dalam jenis minyak dengan asam lemak tak jenuh berantai ganda, jadi ia tidak akan mudah menggumpal dalam darah kita dan kolesterol tidak akan terjadi dalam tubuh kita
Potensi Pasar Minyak Kedelai saat ini sedang benar – benar berkembang bagi mereka yang sangat menghindari kolesterol contohnya para konsumen yang rajin berdiet, olahraga, dan lifestyle makanan sehat, bahkan mereka yang mengidap banyak penyakit seperti diabetes, obesitas dan sebagainya (Addison, 2006).
Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai dipengaruhi oleh varietas dan keadaan iklim tempat tumbuh. Lemak kasar terdiri dari trigliserida sebesar 90-95 persen, sedangkan sisanya adalah fosfatida, asam lemak bebas, sterol dan tokoferol. Minyak kedelai mempunyai kadar asam lemak jenuh sekitar 15% sehingga sangat baik
Sebagai pengganti lemak dan minyak yang memiliki kadar asam lemak jenuh yang tinggi seperti mentega dan lemak babi. Hal ini berarti minyak kedelai sama seperti minyak nabati lainnya yang bebas kolestrol
Warna batang biru merupakan asam lemak jenuh, warna batang peach adalah asam lemak jenuh rantai tunggal, dan warna hijau adalah asam lemak jenuh rantai ganda. Artinya semakin besar peluang tubuh kita terkena penyakit jantung, darah tinggi, dan kolesterol pada tubuh akan minimal
Minyak kedelai, Kadar minyak kedelai relatif lebih rendah dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya, tetapi lebih tinggi daripada kadar minyak serelia. Kadar protein kedelai yang tinggi menyebabkan kedelai lebih banyak digunakan sebagai sumber protein daripada sebagai sumber minyak.
Berikut ini adalah karakteristik minyak kedelai
Produk : Minyak Kedelai
Bahan : Kedelai
Wujud : Cair
Tekstur : Lembut, Lengket
Warna : Kuning Ke-emasan
Rasa : Netral, Gurih
Proses : Penyaringan bertahap
Asal : Amerika
Harga/botol :±Rp 39.000,-
Produk minyak nabati seperti minyak kedelai memiliki komposisi zat kimia antara lain :
Asam linoleat 15-64%
Asam oleat 11-60%
Asam arachidonat 1-12%
Asam linolenat 1,5%
Asam Plamitat 7-10%
Asam Stearat 2-5%
Asam Laurat 0,2-1%
Asam Arschidat 0-0,1%
Standar SIFAT & NILAI
Bilangan Asam Max. 3
Bilangan penyabunan Min. 190
Bilangan iod 129-143
Bilangan tak tersabunkan (%) Max. 1,2
Bahan yang menguap (%) Max. 0,2
Indeks bias (20oC) 1,473-1,477
Bobot jenis (15,5/15,5oC) 0,924-0,928
Secara garis besar, untuk memproduksi minyak kedelai setidaknya perlu melalui proses yang panjang, dimulai dari yang pertama sampai terakhir antara lain :
1) Ekstraksi
2) Penjernihan
3) Pemucatan
a) Deodorisasi
b) Hidrogenasi
c) Winterisasi
b1) Pemucatan
b2) Deodorisasi
b3) Plasticizing
c1) Deodorisasi
c2) Interesterifikasi
c3) Pemurnian
Pembuatan minyak kedelai dilakukan dalam beberapa tahap. Sebelum masuk tahap ekstraksi, kedelai harus dibersihkan dan dikuliti terlebih dahulu.
Dalam memproduksi minyak dibutuhkan peraltan yang maju dan memadai, dan kemungkinan hanya bisa dilakukan pada skala Laboratorium besar dan Industri saja, namun tidak menutup kemungkinan suatu saat akan ada cara dan resep membuatnya pada skala rumah tangga. Berikut akan dijelaskan deskripsi masing masing proses yang berhasil diambil dari salah satu standar operasional sebuah industri pengolah minyak nabati (kacang kedelai) (Addison, 2009):
1) EKSTRAKSI
Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Dalam mengekstraksi minyak terdiri dari tiga metode utama, yaitu pengepresan hidraulik (hydraulic pressing), pengepresan berulir (expeller pressing) dan ekstraksi dengan pelarut (solvent extraction). Untuk minyak kedelai menggunakan ekstraksi dengan pelarut.
Ekstraksi pelarut dari biji minyak dapat dilakukan dengan menggunakan alat tipe perkolasi atau pencelupan (immersion). Perkolasi lebih efektif daripada pencelupan karena dapat digunakan dalam kapasitas besar dalam daerah yang terbatas. Perkolasi biasanya menggunakan rotary extractor dan ditutup dengan sistem vertikal untuk memindahkan pada tempat yang berlubang dengan menggunakan gerakan rotary. Pelarut yang digunakan adalah heksana dan diberikan diatas dasar serpihan (flake) sehingga perkolasi akan turun melalui cawan berlubang atau kasa berlubang. Serpihan yang terekstraksi terdiri dari 35% heksana, 2-8% air dan 0,5-1,0% minyak. Ketebalan serpihan adalah faktor dalam pemindahan minyak secara efisien. Dibawah ini dijelaskan ilustrasi perkolasi ekstraksi sel.
2) PENJERNIHAN
Setelah tahap ekstraksi, minyak kedelai kasar terdiri dari kotoran tidak terlarut dalam minyak dan yang terlarut dalam minyak. Kotoran ini harus dibuang dengan cara pemurnian. Tujuan utama dalam proses pemurnian minyak adalah untuk menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam industri.Kotoran yang tidak terlarut dalam minyak dapat dibuang dengan filtrasi. Sedangkan yang terlarut dalam minyak dapat dibuang dengan beberapa teknik dibawah ini dimana sering digunakan dalam industri untuk memproduksi minyak kedelai yang dapat digunakan dalam kehidupan sehari-hari.
3) PEMUCATAN
Pemucatan adalah suatu tahap proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Dalam pemucatan minyak kedelai menggunakan tanah serap
(fuleris earth) sekitar 1% atau karbon aktif (actived carbons) seperti arang. Adsorben ini dimasukkan dalam sistem vakum pada 15 inchi Hg selama 7-10 menit dan selanjutnya dipanaskan pada suhu 104-166oC yang dilewatkan pada heat exchanger bagian luar kemudian dimasukkan pada tangki kosong yang diagitasi selama 10 menit. Campuran ini disaring, didinginkan dan dialirkan menuju tangki holding.
4) HIDROGENASI (HYDROGENATION)
Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi tingkat ketidakjenuhan minyak atau lemak. Selain itu, hidrogenasi pada minyak kedelai dapat meningkatkan titik cair, stabilitas minyak dari efek oksidasi dan kerusakan rasa dengan cara mengubah asam linolenat menjadi asam linoleat dan asam linoleat menjadi asam oleat. Hidrogenasi akan memberikan perbedaan derajat kekerasan (hardness) dari produk yang diinginkan. Hidrogenasi terjadi dalam tempat vakum yang berisi minyak dimana gas hidrogen akan keluar dalam bentuk gelembung halus selama pemanasan campuran dan agitasi. Ketika hidrogenasi yang diinginkan tercapai, maka campuran didinginkan dan katalis disaring. Sebagian sisa minyak yang terhidrogenasi akan berbentuk cair dan sebagian besar minyak kedelai akan mengeras (hardened).
5) DEODORISASI
Deodorisasi adalah suatu tahapan proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak dalam minyak. Prinsip proses deodorisasi yaitu penyulingan minyak dengan uap panas dalam tekanan atmosfer atau keadaan vakum. Asam lemak bebas yang terbuang juga akan meningkatkan kestabilan minyak.
6) WINTERISASI
Winterisasi adalah proses pemisahan bagian gliserida jenuh atau bertitik cair tinggi dari trigliserida bertitik cair rendah. Winterisasi merupakan bentuk dari fraksinasi atau pemindahan materi padat pada suhu yang diatur. Hal ini termasuk pemindahan jumlah kecil dari materi terkristalisasi dari minyak yang dapat dimakan dengan filtrasi untuk mencegah cairan fraksi mengeruh pada suhu pendinginan. Minyak didinginkan secara perlahan pada suhu sekitar 6oC selama 24 jam. Pendinginan dihentikan dan minyak atau campuran kristal didiamkan selama 6-8 jam. Kemudian minyak disaring sehingga akan menghasilkan 75-80% minyak dan produk stearine yang akan digunukan untuk shortening pada industri.
7) DEWAXING
Dewaxing dan pelarut terfraksinasi digunakan untuk menjernihkan minyak dengan memeras atau menekan minyak dari lemak padat dengan pengepresan hidraulik sehingga menghasilkan mentega yang keras. Pelarut terfraksinasi termasuk kristalisasi dari fraksi yang diinginkan dari campuran trigliserida yang terlarut dalam pelarut yang cocok. Fraksi dapat memilih dalam bentuk yang jelas pada suhu yang berbeda, dipisahkan dan pelarut dibuang untuk mendapatkan hasil akhir atau trigliserida spesifik atau komposisi asam lemak.
Sumber :
1) Addison, K. 2006 Oil Yields and Characteristics. Prentice Hall
2) Ketaren, S. 1996. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
