Susu kedelai adalah produk seperti susu sapi, tetapi dibuat dari ekstrak kedelai. Susu kedelai diperoleh dengan cara penggilingan biji kedelai yang telah direndam dalam air. Hasil penggilingan kemudian disaring untuk memperoleh filtrat atau cairan susu kedelai, yang kemudian dididihkan dan diberi bumbu, biasanya berupa gula dan essen untuk meningkatkan rasanya (Koswara, 2009).
Menurut (Koswara, 2009) Bau dan rasa langu kedelai dapat dihilangkan dengan cara menginaktifkan enzim lipoksigenase menggunakan pemanasan. Cara yang dapat dilakukan antara lain : (1) menggunakan air panas (suhu 80-100oC) pada saat penggilingan kedelai, atau (2) merendam kedelai dalam air panas selama 10 - 15 menit, sebelum kedelai digiling. Sedangkan agar bebas antitripsin, kedelai direndam dalam air atau larutan NaHCO3 0,5 % selama semalam (8-12 jam) yang diikuti dengan perendaman dalam air mendidih selama 30 menit.
Susu kedelai terkenal sekali dengan khasiatnya, menurut para dokter dan spesialis gizi, susu kacang kedelai mampu memberikan pengganti protein kepada mereka yang alergi terhadap lactosa dari susu sapi biasa. Susu dalam kandungan kacang kedelai memiliki asam amino yang digunakan untuk membangun protein baru sehingga energi tubuh dapat disuplai, terutama kandungan Vitamin K nya baik sekali untuk Tulang dan serat yang dibawa vitamin E pada kacang kedelai juga sangat penting dikonsumsi, justru disarankan.
Karakteristik produk dari olahan kacang kedelai yaitu susu kedelai bisa dilihat secara organoleptik umumnya adalah seperti pada keterangan berikut ini :

Produk : Susu Kedelai
Bahan : Kedelai Putih
Wujud : Cair
Tekstur : Kental, lembut
Warna : Putih-krem
Rasa : Manis - Gurih
Proses : NonFermentasi
Asal : China
Harga : ± Rp 6.500 s/d Rp 48.000 Per kemasan

Mutu Produk susu kedelai umumnya harus memiliki persyaratan mutu gizi antara lain sekurang – kurangnya mengandung zat berikut (Ahmad, 2010) :

Komposisi (% Zat gizi dari Total gizi)
Protein : 3
Lemak : 3
Kalsium : 12,8
Zat Besi (Ferro) : 3
Vitamin K : 11,5
Vitamin E : 6
Vitamin B3 : 4
Vitamin B12 : 3
Riboflavim : 1,2
Padatan : 10
Bakteri : 300 CFU/gram
Eschericia Coli : Negatif
*Sumber : FAO for soya nutrition ensiclopedy

Proses membuat susu kedelai ini dapat pula dijadikan cikal bakal produk yogur kedelai yaitu tentunya dengan melalui serangkaian proses fermentasi. Proses pembuatan susu kedelai sperti pada umumnya juga dapat dilihat pada penjelasan sederhana berikut ini. Pertama anda perlu menyiapkan bahan dan peralatannya terlebih dahulu. Berikut ini adalah alat dan bahan yang akan diperlukan untuk membuat susu kedelai dengan tangan sendiri.

ALAT
1 Panci atau Sejenisnya
2 Kain Saring bersih berlubang kecil
3 Peniris
4 Sendok Pengaduk
5 Kompor
6 Wadah seperti baskom dsb
7 Blender
8 Sarung Tangan
9 Shells peeler (alat kupas kulit ari)
10 Termometer (Kontrol Suhu)

BAHAN
1 Kedelai Putih 1 kg
2 Vanili 2 bungkus untuk 1 kg
3 Gula pasir 350 gr
4 Garam 50 gram
5 Air Bersih
6 Air Hangat minimal (80ºC)
7 Larutan NaHCO3 (atau Soda kue) 0,5%
8 Ragi Tempe (Saccharomyces C, sp.)

Alat & bahan yang demikian diperlukan untuk membuat susu kedelai yang bermutu di atas rata – rata Insya Allah. Tujuannya untuk membuat susu kedelai sebisa mugkin memiliki karakteristik yang khas seperti pada tabel sebelumnya, dan diharapkan dapat menghasilkan kandungan nutrisi nutrisi penting seperti yang distandarkan oleh asosiasi pangan dunia FAO. Satu hal yang perlu diperhatikan sebelum memulai membuat susu kedelai ala tangan Anda sendiri, alangkah baiknya semprot sana semprot sini tangan anda agar tetap steril atau sesuci mungkin bahkan dari mikroorganisme sekalipun serta gunakan pula peralatan yang nyaman dan mudah dipergunakan dan dirawat.

Setelah semua alat dan bahan sudah Anda persiapkan selanjutnya persiapkan diri Anda untuk praktik pembuatan susu kedelai dengan langkah – langkah yang akan dijelaskan. Langkah yang pertama dilakukan adalah membersihkan tangan agar steril, kemudian ikuti langkah berikut ini :

LANGKAH PEMBUATAN :

KEDELAI (1 Kg)
1) Dicuci dan direndam
(1 Diseleksi dari pengotor & biji rusak menggunakan Shells Peeler

2) Direndam dalam larutan NaHCO3 atau soda kue 0,25 - 0,5 persen
selama 30 menit

3) Diragikan dengan Ragi Tempe 5 gram ± 4 Hari 5 Jam

4) Kedelai ditiriskan, lalu tambahkan air baru sebanyak 500 ml dan
didihkan selama 30 menit. Lalu letakkan termometer padanya.

5) Dinginkan kedelai, dan amati suhu pada termometer, apabila sudah
menunjukkan 42ºC, remas – remas kedelai dan cuci berkali kali
dengan air dan sarung tangan anda.

6) Kedelai diblender hingga lembut, lalu hasil (bubur) lembut tersebut
diberikan air yang mendidih sekitar 90º - 100ºC hingga mencapai 10
kali lipat bobot 1 kg kedelai kering tadi.

7) Saring bubur kedelai yang sudah encer tadi dengan menggunakan
kain saring berlubang kecil (bisa 40 mesh) atau (60 mesh).

8) Hasil daripada cairan yang lolos saringan (filtrat) itu adalah susu
kedelai mentah. Jika ingin lebih layak konsumsi, rasa dapat anda
ubah dengan memberikan gula pasir (350g) dan garam(50g)

9) Panaskan sampai mendidih, setelah mendidih, biarkan dalam volume
api kecil ± 20 menit.

Catatan :
1) Jika akan dibotolkan, ke dalam susu kedelai dapat ditambahkan CMC sebanyak 100 ppm (100 mg CMC ditambahkan ke dalam 1 liter susu kedelai). Susu kedelai sebaiknya dalam suhu dingin sekitar 5 oC (suhu lemari es).

Sumber :
1) Ahmad, A. 2010. Membuat Kuliner Sendiri, Buku resep Dapur. Jakarta : Gramedia Pustaka.
2) FAO : law of food : standard for soya nutrition ensiclopedy edition eworld guide usability.
3) Koswara, S. 2009. teknologi pengolahan kedelai (teori dan praktek). Jakarta : Produksi, EbookPangan.com.

Twitter

Save this